Tarte Tropézienne


El lunes significa pan y masas así que esta semana la inauguro con una elaboración francesa que es lo que nos pedían en el grupo @el.lunes.se.amasa gracias a nuestra maestra panarra @ciento1hadas.

No me preguntéis como me he liado tanto la manta a la cabeza, tenía pensado en principio unas madeleines pero ya tengo varias en el blog, luego pensé en croissants pero le temo aun a esa masa (todo llegará, es un reto para mí este año) y luego se me ocurrió esta Tarte Tropézienne que es una tarta tipo brioche rellena de crema.


El origen de esta famosa tarta francesa se situa en Saint Tropez donde el chef pastelero Alexandre Micka la elaboraba y fue Brigitte Bardot cuando estaba rodando la famosa película "Y Dios creó a la mujer" que al descubrir este pastel propuso llamarlo tal cual lo conocemos a día de hoy.

Y si, es una elaboración que lleva días pero que queréis que os diga, ha merecido mucho la pena y estoy más que orgullosa con ella y si la Bardot decía que era una tarta impresionante yo no iba a ser menos en probarla, jaja


He seguido la receta de mi querida Eva de Bake Street, una reina de las masas en general y lo explica todo tan bien que sabía que iba a ser un éxito.

Si tenéis tiempo y queréis quedar como reyes, esta es vuestra tarta, os lo aseguro.




Tarte Tropézienne

Ingredientes brioche:

  • 300 g de harina de fuerza
  • 3 huevos L
  • 115 g de mantequilla fría sin sal
  • 30 g de azúcar
  • 30 g de leche entera
  • 2,5 g de levadura seca de panadero
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • 5 g de sal

Ingredientes para la crema madame: 

Crema pastelera:

  • 500 g de leche entera
  • 4 yemas de huevo L
  • 120 g de azúcar
  • 25 g de harina de trigo floja
  • 25 g de Maizena
  • 1 cucharadita de agua de azahar

Resto de ingredientes:

  • 150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 100 g de nata líquida para montar muy fría + 1 cucharada de azúcar glas

Ingredientes para el sirope:

  • 75 g de agua
  • 75 g de azúcar
  • 1 cucharadita de agua de azahar

Ingredientes para pincelar y decorar:

  • 1 huevo batido con una pizca de sal
  • azúcar perlado
  • azúcar glas para espolvorear


Elaboración:

PRIMER DÍA

1.- Preparar la crema pastelera y reservarla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo y posteriormente introducir en el frigo hasta el día siguiente..

2.- Preparar la masa de brioche y para ello en el bol de la amasadora añadir la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. 

3. Amasar a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos hasta obtener una masa semi-desarrollada.
Parar la amasadora y comenzar a añadir la mantequilla poco a poco. Dejar que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.

4.- Trabajar la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.

5.- Engrasar un tupper o recipiente hermético, introducir la masa en su interior y dejar levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura llevará de 2 a 4 horas. 

6.- Guardar  en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

1.- Volcar la masa sobre una superficie de trabajo limpia y plegar los extremos hacia el centro de manera suave.

2.- Con ayuda de un rodillo, estirar la masa formando un círculo con un diámetro de 24 cm.

3.- Colocar el disco de masa sobre una bandeja forrada con papel de horno, cubrir con film y dejar levar hasta que duplique su tamaño. 

4.- Precalentar el horno a 180ºC calor arriba y abajo, pincelar el brioche con huevo batido y decorar con azúcar perlado.

5.- Hornear a media altura durante 18 minutos. 

6.- Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.


Elaboración del sirope:

1.- En un cazo añadir el agua junto con el azúcar y el agua de azahar. 

2.- Una vez que llegue a ebullición, dejar durante 1 minuto y retirar del calor.

3.- Dejar que enfríe por completo.

Elaboración de la crema Madame:

1.- Sacar la crema pastelera del frigorífico.

2.- Preparar la nata que debe estar muy fría así como el bol donde la vayamos a montar.

3.- Verter la nata en el bol frío y comenzar a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
Una vez que comience a tomar cuerpo, añadir el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. 
Cubrir el bol con film y refrigerar hasta el momento que vayamos a utilizarla.

4.- Batir la mantequilla en la KitchenAid a velocidad media con ayuda de la pala. Obtendremos una textura aireada, cremosa y de color blanquecino

5.- Hacer la muselina (crema pastelera + mantequilla). Con ayuda de unas varillas batir la crema pastelera para suavizarla. Reservar. Una vez que esté la mantequilla lista, añadir un poco de crema pastelera junto con esta y mezclar hasta que ambas elaboraciones se integren por completo.
Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclar hasta homogeneizar por completo y hasta integrar toda la crema.

6.- Terminar la crema Madame. Con ayuda de una lengua de silicona comenzar a integrar nata montada en la muselina con movimientos suaves y envolventes

7- Pasar la crema a una manga pastelera con una boquilla 

Montaje de la Tarte Tropézienne:

1.- Con ayuda de una lira, cortar el brioche por la mitad, retirar la parte superior y dejarla a un lado

2.- Pincelar toda la superficie con el almíbar y rellenar el interior con la crema Madame.

3.- Colocar la tapa que habíamos retirado sobre la crema y espolvorear con un poco de azúcar glass.


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